ВИДЫ МУКИ

Мука - основа любого теста (кроме белкового). Поэтому от её качества, напрямую, зависит качество теста.

Сырьём для получения пшеничной муки служат зёрна пшеницы разных сортов. Например: саратовская‑29, безостая‑1, мироловская‑808.

Строение зерна:

Цветочные плёнки
Плодовая оболочка – 2…6%
Семенная оболочка – азотистые, сахар, пигменты, минеральные вещества
Алейроновый слой – 5…12%
Эндосперм – 50…84% - крахмал, белок, жир, углеводы
Зародыш – 7…9%

Зародыш – самая питательная часть зерна. Однако его удаляют т. к. он содержит жиры, которые быстро прогоркают.

Все оболочки, в основном, удаляются, т. к. они не усваиваются.

В зависимости от эндосперма зерно бывает:

Стекловидным (прозрачным) – больше выход муки
Полу стекловидным
Мучнистым

Итак, мука бывает:

Пшеничная
Ржаная
Ржано-пшеничная
Кукурузная
Соевая
Кулинарная (гороховая)
Диетическая (гречневая, рисовая и т.п.)

Гороховая, хоть и вполне соответствует диетической муке, но имеет своё название и потому стоит отдельным пунктом.

Выпускают муку следующих сортов:

Крупчатка - получают из мягких стекловидных и твёрдых сортов пшеницы. Структура крупчатая, состоит из чистого эндосперма (белки и крахмал). Цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.
Высший - Из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Тонко измельчённая, мягкая на ощупь.Цвет белый или кремовый без желтизны..
Первый - из мягких полустекловидных сортов пшеницы. Мелкая, но менее однородная. 4% оболочек. Цвет белый с желтоватым оттенком.
Второй - из мягких сортов пшеницы. Частицы не однородные. Оболочек 8-10%.
Обойная – из мягких пшениц. Не однородные по размеру частицы, без отсева. Цвет белый с серовато-желтоватым оттенком с заметными частичками оболочек.

Наверх

КЛЕЙКОВИНА. КАЧЕСТВО КЛЕЙКОВИНЫ

Клейковина – основной показатель качества и хлебопекарных свойств муки. Способствует получению рыхлых и пористых изделий.

Клейковина – это набухшие нерастворимые белки, это упругая эластичная масса.

Определяется клейковина путём отмывания её из теста (25 гр. муки + 13 мл. воды => замесить тесто, дать расстояться 20 мин при 18ОС, а затем отмывать в прохладной воде. Или муку плотно замотать в марлю и промывать водой пока не уйдёт вся муть). Затем клейковину отжимают и взвешивают. Она должна составлять не менее 25% от навески муки.

Чем выше сорт, тем выше содержание клейковины. В высшем сорте 35%, в крупчатке - до 40%

Качество сырой клейковины зависит от цвета, эластичности, растяжимости.

Цвет клейковины бывает: светлый, серый, тёмный.

Эластичность – способность восстанавливать первоначальный размер и форму после сжатия и растяжения. Бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.

Растяжимость – это способность растягиваться в длину. Жгутик из 4-х гр. клейковины растягивается до разрыва. Бывает

короткая – до 10см,
средняя – от 10 до 20см
длинная – свыше 20см.

По эластичности и растяжимости клейковина делится на три группы:

Группа клейковины	Характеристика	Характеристика	Испоьзование
1	Эластич Хор.	Растяж Длин. Сред	Дрожжевое, заварное, пресное слоёное
2	Удовлет	Коротк Сред.	песочное, пресное сдобное, бисквиты, дрожжевое
3	Неудов., неэласт крошит.	Распл. сильно тян. прови- сает	песочное, сдобное пресное, дрожжевое, бисквит

Наверх

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ

Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать изделие определённого качества. К ним относятся:

Газообразующая способность – это способность муки образовывать при брожении углекислый газ. Она зависит от наличия сахаров и активности фермента амилазы. Различают высокую – 1600 мл., нормальную – 1300…1600мл., низкую менее 1300мл. Мука с газообразующей низкой – изделия мелкие с низкой пористостью, бледные. С высокой – непропеченные с липким мякишем и горелой коркой.
Газоудерживающая способность – это способность удерживать в тесте углекислый газ. Зависит от количества и качества клейковины. Тесто с высокой газоудерживающей – пышнее, изделия большего объёма, лучше сохраняют форму.
Влагопоглощающая способность заключается в поглощении воды при замесе теста. Зависит от влажности муки и крупности помола. Сухая, тонкого помола мука имеет большую влагопоглощающую способность.

В зависимости от этих свойств мука бывает сильной и слабой.

Сила муки – это способность муки образовывать тесто с определёнными физическими свойствами.

Она зависит от количества и качества клейковины, газообразующей, газоудерживающей и влагопоглощающей способности.

Наверх